文 职业餐饮网 沐九九
“排队2小时只为吃一碗卤肉饭”、“60平小店日均排队超200桌”……
很难想象，曾经依附台式菜系、沦为配角单品的卤肉饭，如今竟独立出圈，成为街边、商场的爆款。
从去年开始，职餐就注意到，在上海、广州、深圳等多个城市，从阿元来了到捡角台湾食堂，越来越多以台湾特色美食“卤肉饭”为标签的门店落地。
要知道，自从一茶一坐、鹿港小镇、桃园眷村等餐企没落后，台式餐饮也逐渐淡出大众视野。
如今十年辗转，卤肉饭翻红爆火，能否给台式餐饮带来新机会？
配角变主角，一批卤肉饭专门店崛起！
千禧年后，随着《流星花园》、《海豚湾恋人》等台湾偶像剧走红，台式美食在大陆掀起一波热潮。
卤肉饭作为台式餐饮经典产品，也进入大众视野。
不过，在一茶一坐、鹿港小镇这类门店，三杯鸡、凤梨虾球、沙嗲牛肉等菜品，始终是门店经营核心，卤肉饭仅作为套餐附赠单品存在，既没有话语权，也无法独立支撑门店。
但眼下，卤肉饭正挣脱正餐束缚，以独立门店重新运营，在市场上大受欢迎。
上海的叁店台湾黑金卤肉饭一经开业便人头攒动，日均排队超200桌；捡角台湾食堂、阿不就台湾食堂等品牌同样在疯狂扩店，阿元来了更是一骑绝尘，开出100余家门店。
1、店铺面积缩小，仅30-120平左右，打造台式氛围感
大店，是曾经台湾餐饮企业进入大陆“引以为傲”的事。
比如，中式休闲连锁餐饮品牌一茶一坐，其大陆门店面积普遍在300-400平；有着“早餐界的爱马仕”之称的桃园眷村，同样在大部分店铺采用大店模型，面积基本200平以上；即便是说“不喜欢做太大的店”的度小月，商场店面积也在200平左右。
但眼下这批卤肉饭店，却有所不同。
它们多数主打小店模式，像阿元来了上海首店，加上外摆区域，总面积也仅120平；叁店的面积也只有60平米；在上海、广州等城市，30平的台湾卤肉饭小馆同样平常。
空间设计上也更追求精致，不仅采用明档厨房打造烟火感，有的甚至还学起了板前模式，做起了板前台湾卤肉饭；布局上也倾向于将古早街边大排档环境与台湾偶像剧剧照、五月天的BGM等融合，营造出浓厚的台式氛围感。
2、SKU20多款，主打卤肉饭，还有台湾小吃+饮品
卤肉饭，无一例外是这批卤肉饭专门店的招牌。
像阿元来了主打就是“慢煮6小时”的卤肉饭，有招牌卤肉饭、享瘦瘦瘦卤肉饭、蚵仔卤肉饭、香肠卤肉饭等多款产品；上海一家叫庙口的卤肉饭店，同样打上了“保证卤制6小时”的标签；阿不就台湾食堂也主打炸鸡排卤肉饭、猪排卤肉饭等……
除此之外，这些门店还普遍会有盐酥鸡、虾卷、大肠包小肠、沙茶豆干、甜不辣等台式炸物小吃，以及珍珠奶茶、冬瓜柠檬茶等饮品，形成“台湾小吃集合店”的运营模式。
以叁店为例，店内不仅有黑金卤肉饭、黑金卤肉新竹米粉等主食，还有卤白菜、黑金手炸皮蛋、烫地瓜叶等小食，炸飞鱼卵香肠、老牌炸花枝丸、台北第一盐炸酥鸡等炸物，以及白玉苦瓜贡丸汤、黑松沙士等炖汤、饮品，整体SKU在20余款。
3、客单价下跌，价格低至9.9元/碗，人均仅二三十
相较于十年前普遍30元以上的定价，这批卤肉饭店在价格上略有下滑。
阿不就台湾食堂黑金卤肉饭19元/份，阿元来了小份招牌卤肉饭16元/碗，位于上海的叁店，卤肉饭价格也仅13元/份；隆莱呷·台湾省滷肉饭推出的“纯爱卤肉饭”，小份甚至需要9.9元……
此外，多数门店支持无限续加米饭、卤肉，基本二三十元就能吃饱，性价比十足。
卤肉饭“翻红”，能否为台式餐饮找到新机会？
台式餐饮，曾在大陆有过高光时刻。
2004年，鼎泰丰在北京开出第一家门店，人均200元一座难求；2010年，摩斯汉堡进入大陆，在厦门、泉州、广州、福州等地开出近30家门店；快乐柠檬、85°C、克莉丝汀、正豪大大鸡排等台湾餐企同样在大陆大放异彩……
2016年，仅上海一地就聚集了近200个台湾品牌，占当年台湾品牌输出总数的近十分之一；北京、深圳、杭州等多个城市，甚至出现了专门的台湾美食一条街。
然而，随着大陆餐饮崛起，大批台湾品牌开始走向落寞，纷纷关店、撤退。
2023年，快乐柠檬母公司雅茗集团出售上海仙踪林70%股权，大陆业务转为品牌授权模式。当时品牌仍有246家门店，如今仅剩73家。
2024年，鼎泰丰关闭大陆地区近半门店；摩斯汉堡大陆事业部清算；豪大大鸡排全面退场。茶饮品牌“厝内小眷村”三年间门店从500家锐减至57家，“桃园眷村”也几乎全线收缩。
那么，眼下这批卤肉饭卷土重来，能否为台湾餐饮找到新的机会？
1、平价精致化，正成为餐饮行业新趋势
卤肉饭专门店崛起背后，是国内餐饮消费走向“平价精致化”的生动注脚。
近年来，随着顾客消费趋于理性，他们对产品的追求逐渐从过去单纯的“性价比”变成“质价比”，希望能在合理的预算内，获得最大化的体验价值。
在这样的背景下，整个餐饮行业掀起了一股“平价精致化”的新浪潮。
王繁星将虾仁、鳝丝、腰花等品质食材加工成现炒浇头，把快餐正餐化，同时满足了顾客对烟火气与品质感的想象；米仓食堂用人均仅50元的客单价，让顾客同时实现健康、颜值、品质的多重需求，门店日日大排长龙；甚至连煲仔皇、甘食记等快餐小吃也在通过板前模式升级，给足顾客仪式感…
如今的卤肉饭同样如此。一碗十几块钱的卤肉饭，被装进带有复古花纹的碗碟，配上卤蛋、酸萝卜等小吃与暖黄灯光氛围，顾客能够获得“小而美”的精致感。
也正因如此，卤肉饭开始遍地开花，甚至走进商场B1层，与老乡鸡、乡村基等中式快餐抢起了生意。
2、经典品类重做，能否找到新的机会？
作为台式餐饮经典代表，卤肉饭在大陆拥有极高的国民认知度。
多年以来，不仅街边夫妻店卖卤肉饭，像永和大王这类中式快餐连锁业将其纳入菜单，甚至围绕它专门推出了老卤猪脚卤肉饭、春笋卤肉饭等创新产品。有数据显示，永和大王卤肉饭产品累计销量超2亿碗。
不过，由于长期受限于正餐配角、主食的身份，加上卤肉饭在品质及体验上都没有太大突破，导致其长期处于有品类无品牌的尴尬境地。
眼下，这批卤肉饭品牌正把卤肉饭大单品化，它们通过“卤肉饭+小吃+饮品”多元化的产品结构，精心慢煮工艺，以及十几元的价格带重塑，试图重新切中顾客消费预期。
那么，面对沉寂已久的台式餐饮，把卤肉饭这一经典品类重做一遍，能否为它们找到一个新的机会？
职业餐饮网总结：
卤肉饭的翻红并非孤例，而是近年来餐饮行业“老品类重做”浪潮中的一个缩影。
从猪油渣到饭团，从贵州烙锅到重庆凉拌菜，一批批曾经散落在街头巷尾的传统品类，正逐渐被重新演绎。
它也给餐饮人一个新的启示：在中国餐饮市场庞大的市场中，仍有大量的“沉睡资产”，等待着被唤醒的机会。
您看好卤肉饭发展吗？欢迎评论区交流。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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